La harina se define por 20 parámetros.
¿Cuántos conoces?
A la hora de hacer un análisis de harina en Cordoba hay ciertos parámetros que tenemos en cuenta. Con ellos, definimos la calidad de la harina que estamos tratando. De este modo conseguimos llevar a cabo un analisis de harina en Cordoba completo que delimita las fortalezas y debilidades de cada tipo de harina analizada.
¿Te ha pasado que .....
La humedad es la cantidad de agua que contiene una harina.
Este parámetro analizado al realizar nuestro análisis de harina en Córdoba es muy fácil de entender y de medir, aunque no debe confundirse con la absorción.
Los valores oscilan generalmente entre 14 y 15%.
La ley prohíbe valores de humedad en la harina mayores de 15%. ¿Intuyes por qué?
Si te vendiesen harina con un 18% de agua, te estarían vendiendo un 3% de agua a precio de harina.
¿Fácil verdad?
¿Como se mide la humedad al realizar un análisis de harina?
Durante la realización de nuestro análisis de harina en Córdoba se pesa una cantidad de harina, se mete después durante unos minutos en un horno y luego se vuelve a pesa. En este momento, la harina pesará algo menos pues parte del agua se habrá evaporado.
Las fábricas de harina intentan acercarse al 15% de humedad como resultado de su analítica de harina pero siempre con un margen de seguridad.
En verano las harinas siempre les quedan más secas pues con altas temperaturas y humedad baja les es muy difícil subirla.
¿Te ha pasado que .....
Las proteínas darán la consistencia a tu producto, más proteína más fuerza en la harina.
La harina tiene cinco tipos de proteínas, sólo dos forman gluten.
De las dos proteínas que forman gluten la primera se encarga de darle tenacidad y elasticidad a la masa y la segunda viscosidad y extensibilidad.
Las proteínas no pertenecientes al gluten representan entre un 15–20 % del total de las proteína del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del grano de trigo y tienen papeles tan importantes como actuar de enzimas para ayudar a que las reacciones químicas tengan lugar.
Es el segundo criterio más utilizado para diferenciar las harinas al realizar un análisis de harina en Cordoba y en cualquier punto del mundo.
Así a grandes rasgos podríamos decir:
Fácil, ¿no?
Si fueses ganadero, ¿qué preferirías saber, el número de hembras que tienes o el número de hembras en edad fértil?
Las hembras totales son las proteínas y las hembras en edad fértil son el gluten. Esta es la razón por la que Bam Consultores siempre habla de gluten y no de proteína.
¿Te ha pasado que .....
El gluten se forma al mezclar el agua, la harina y la acción de la amasadora.
La harina tiene cinco tipos de proteínas, solo dos forman gluten.
De las dos proteínas que forman gluten la primera se encarga de darle tenacidad y elasticidad a la masa y la segunda viscosidad y extensibilidad.
Para entender el gluten te pido que pienses en un edificio que se está construyendo, la estructura sobre la que irá todo lo demás. Eso es el gluten para tu producto.
Un gluten abundante y de buena calidad será capaz de retener los gases de la fermentación.
Glútenes altos y de buena calidad serán para la bollería y los panes de molde. Glútenes muy escasos para productos de galletería ya que no se tienen que formar grandes estructuras que resistan los gases.
Fácil, ¿no?
Si fueses ganadero, ¿qué preferirías saber, el número de hembras que tienes o el número de hembras en edad fértil?
Las hembras totales son las proteínas y las hembras en edad fértil son el gluten. Esta es la razón por la que Bam Consultores siempre habla de gluten y no de proteína.
¿Te ha pasado que .....
El gluten seco se calcula a partir del secado del gluten húmedo, deben de estar en una proporción cercana a 1/3.
Así si el gluten húmedo es 27, el seco debe de ser 9 lo comprobaremos haciendo 9 x 3 = 27
En Bam Consultores hemos comprobado que cuando la relación no se mantiene suele haber problemas en la producción. La experiencia al realizar diferentes análisis de harina en Cordoba y en otras provincias nos ayuda a detectar con facilidad posibles problemas en la harina.
¿Te ha pasado que .....
El alveograma es una gráfica que nos da algo de información sobre la harina.
No debemos tomar el alveograma como una verdad absoluta.
Es importante que entiendas que si tomamos la misma harina y hacemos dos alveogramas a la vez podemos encontrar diferencias de un 8%.
El alveograma es una gráfica que sale de un aparato que se llama alveógrafo. Éste es un aparato muy utilizado en el mundo de la harina y simula un amasado en un pequeño cuenco para después y a través del inflado cuando han pasado 28 minutos de pequeños trozos predecir su comportamiento en panificación.
Los parámetros más importantes son:
Voy a explicártelos.....
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro dentro del análisis de harina en Cordoba, y en cualquier lugar, mide, una vez formada ya la masa, lo que nos cuesta estirarla.
Es la altura de la gráfica de tu análisis de harina en Cordoba o allí donde te encuentres que te manda tu proveedor de harina.
Imagina tener ya la masa bien amasada, ahora debes tomar un pedazo e intentar separar con cada una de las manos el mismo trozo, si nos cuesta mucho estirarla será una harina muy tenaz si por el contrario con muy poca fuerza la estiramos, será poco tenaz o débil.
No quiero darte valores de tenacidad para que no los tomes como referencia, pues dependerá de tus preferencias. Es importante que analices una harina cuando todo vaya bien y sepas cuáles son tus valores de tenacidad ideales.
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro del análisis de harina en Cordoba mide, una vez formada ya la masa, su capacidad a ser estirada sin romperse.
Es la anchura de la gráfica que te manda tu proveedor en la analítica de harina.
Imagina tener ya la masa bien amasada, ahora debes tomar un pedazo e intentar separar con cada una de las manos el mismo trozo, si ésta se estira sin romperse, diremos que la harina es extensible.
No quiero darte valores de extensibilidad para que no los tomes como referencia, pues dependerá de tus preferencias. Es importante que analices una harina cuando todo vaya bien y sepas cuáles son tus valores de extensibilidad ideales.
No conviene confundirse con la elasticidad pues ésta es la capacidad de la harina a volver a su forma una vez que se le deje de aplicar una fuerza.
Los pizzeros huyen de la elasticidad pues una vez que la masa ocupa toda la base, si pasados unos minutos la masa se contrae les constituye un gran problema.
A modo de último ejemplo, un elástico de pelo o de papelería es un material muy extensible (por ser capaz de estirarse sin romperse) y también muy elástico (por su capacidad de volver a su forma después de cesar la fuerza que le hacemos con los dedos).
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro mide la maquinabilidad de la harina.
Su valor es el resultado de dividir la tenacidad entre la extensibilidad.
Ahora que ya sabes lo que representan, es necesario que pienses por un momento en un alveolo muy pequeño de la masa de una chapata durante la fermentación.
Cuando se están produciendo los gases de la fermentación, ese alveolo tenderá a hincharse como un pequeño globo, si encuentra demasiada resistencia no podrá expandirse y no crecerá.
Si por el contrario encuentra muy poca resistencia el alveolo se romperá porque se expandirá en exceso.
Es un juego de valores entre la Tenacidad y la Extensibilidad la que nos dará los valores adecuados para que la producción sea óptima.
Interesante, ¿verdad?.
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro mide la fuerza panadera de la harina.
Es algo que todos manejamos en nuestro día a día por poco que pertenezcamos al mundo de la harina. Es el parámetro principal a la hora de clasificar las harinas al hacer los análisis de harina.
No hace falta que te explique que la fuerza está relacionada con la cantidad de gluten y su capacidad para retener los gases que se producen durante la fermentación.
Aunque hay un mundo de posibilidades, en función del tipo de producto, temperatura de la masa, tiempos de fermentación y otras mil cosas podemos preferir una fuerza u otra.
La fuerza de la harina en el gráfico que te manda tu proveedor es la superficie de la gráfica.
En otras palabras si la harina tiene poca fuerza tardarías muy poco en coger un rotulador y colorear la gráfica. Si por el contrario la harina tiene mucha fuerza, pasarás un rato hasta terminar de colorear todo el interior de la gráfica.
Fácil, ¿no?
¿Te ha pasado que .....
El alveograma de reposo es una nueva gráfica, nos da otro poco de información y se realiza guardando masa para a las 2 horas repetir la misma operación que se hizo al principio.
Es muy importante porque si los valores bajan mucho después de las dos horas puedes tener problemas en la fermentación con piezas que se vienen abajo. La principal causa de una harina con degradación es el ataque al trigo de un insecto llamado "Paulilla" cuando aún está en la espiga. Dicha Paulilla segrega sobre el trigo una sustancia para poder digerirlo haciendo que se rompan estructuras.
Los parámetros más importantes son los mismos que en el alveograma, pero llevan una comilla encima, entonces siempre que veas unas comillas es que el ensayo se ha hecho a las 2 horas.
¿Te ha pasado que .....
Cuando la harina es correcta la tenacidad debe bajar cerca de un 15% cuando pase un rato después del amasado.
Es más, ésta es la técnica que se usa para quitarle tenacidad a la masa y lo puedes comprobar en el reposo en bloque.
¿Te ha pasado que .....
Cuando la harina es correcta la extensibilidad debe crecer un 15%
Es más, ésta es la técnica que se usa para darle extensibilidad a la masa, algo que puedes comprobar en el reposo en bloque.
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro mide la fuerza panadera de la harina después de dos horas.
Para calcular la degradación debemos conocer la fuerza de la harina y la fuerza de la harina a las dos horas para hacer la siguiente cuenta:
Pongamos dos valores al azar
Degradación = 100-(210*100/220) = 4,54%
Una harina sin problemas puede presentar una degradación del 15-20%,valores mayores darán problemas. Este es otro de los puntos que tratamos al hacer nuestro análisis de harina en Cordoba y en cualquier lugar.
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro al hacer nuestro análisis de harina nos indica la cantidad de azúcar que tiene la harina.
A veces antes de cosechar el trigo, se producen lluvias tardías entonces el grano de trigo que aún está en la espiga cree que debe germinar porque las condiciones son las idóneas y se producen en el interior del grano reacciones que terminan en la formación de azúcares.
Estos azúcares alimentarán a las levaduras en la formación del pan en la fermentación.
Un exceso de azúcar provocará que la levadura "coma" demasiado y se produzcan volúmenes excesivos. Si lo que hay es poco azúcar el efecto será el contrario.
Los valores medios rondan entre los 280-380 s.
¿Un poco lioso, no?
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro mide la calidad de la proteína, pero no la cantidad.
Cuanto mayor es valor, mejor es la proteína.
¿Pero qué mide realmente y cómo?
La proteína de calidad tiene más capacidad para hincharse por lo tanto si metemos harina con unos líquidos especiales en un tubo, lo agitamos durante un tiempo y luego lo dejásemos reposar, las harinas con la proteína de mayor calidad se mantendrán a más altura, mientras que las que tengan menor calidad bajarán mas.
Para determinar el valor sólo hay que medir los centímetros de altura en la probeta.
Los valoras medios de calidades rondan entre los 25 a 30 centímetros y esto se verá reflejado en nuestra analítica de harina en Cordoba.
¿Te ha pasado que .....
Este parámetro mide el contenido de salvado en la harina y/o si la harina se encuentra muy aditivada.
La prueba es fácil, se pesa una pequeña cantidad de harina y se introduce en un horno, después de unas horas se vuelve a pesar.
Pesará menos pues la parte más blanca y pura de la harina se habrá calcinado, mientras que los minerales presentes en el salvado y parte de los aditivos aún permanecerán.
Los valores para harinas panificables deben rondar los 0,60.
¿Te ha pasado que .....
La absorción es la capacidad que tiene la harina de retener agua en la amasadora o durante el batido.
¿Qué hace que una harina absorba más o menos?
Hay 4 factores:
Una frase que oigo a menudo en las panaderías:
Esta harina viene muy húmeda porque no me absorbe nada de agua.
Te pediría que pensases un poco, ¿crees que es acertada?
Pues es cierta a medias, pues la humedad influye, pero no es el único factor, puede ser que el contenido de proteína sea menor o que el tamaño de los granos de harina sea algo más grande.
¿Te ha pasado que .....
El tiempo de desarrollo es la velocidad con la que una harina se amasa o mejor dicho el tiempo en el que alcanza su amasado óptimo.
Éste valor lo arroja el Farinógrafo, es otro aparato que utilizamos en el laboratorio.
¿Te ha pasado que .....
La estabilidad es algo así como la capacidad de un boxeador de encajar golpes.
Existen harinas gran capacidad de estabilidad y una vez amasadas hasta el punto conveniente aguantan amasados posteriores sin venirse abajo.
Por el contrario tenemos otras harinas que los sobreamasados les afecta enormemente.
La estabilidad se mide en minutos y suele ser mayor en harinas de fuerza.
¿Te ha pasado que .....
El amilograma nos da la calidad del almidón de nuestra harina y tiene mucho que ver con la gelatinización del almidón en el horno.
Se mide en el amilógrafo, se hace una masa batida que va calentándose y nos va dando información sobre su gelatinización.
Harinas correctas rondan los 800-1000 UA.
Valores menores darán productos gomosos y valores mayores productos resecos y endurecidos.
Hablamos el mismo idioma que el laboratorio de las harineras y te lo explicaremos todo.
Entendemos que estés cansado de notar diferencias en las harinas y que los alveogramas que te mandan sean casi siempre los mismos.
Tendrás control sobre la calidad que te envía tu proveedor.
Tu proveedor sabrá que analizas la harina que él te envía y la calidad de ésta mejorará.
Conocerás cuales son los parámetros de tu harina ideal.
Cuando tengamos muchas harinas analizadas, sabremos en cada uno de los parámetros cómo pueden subir o bajar los valores sin que afecte a tu producción.
Sabremos cuáles son los parámetros que más influyen en tu producción.
Podremos disponer de un botiquín de emergencia por si falla la harina, así poder resolver la incidencia en horas.
Conocemos perfectamente el sector.
Llevamos muchos años en el sector, hemos analizado miles de harinas y seguimos haciéndolo. Conocemos las tendencias de las calidades de los trigos.
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