Analitica de Harina

Alveograma

El alveograma es algo más que la analítica que te manda tu proveedor de harina, esa pequeña gráfica que suele variar poco de un lote a otro.

El alveógrafo es el aparato que se emplea para medir algunas de las propiedades de la harina, así como de la sémola de trigo. Además de ser empleado para la medición de estos parámetros de las harinas, sémolas y sus mezclas, determina la calidad de los trigos.

Del mismo modo controla el proceso de molienda y la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos. También se emplea para la verificación de la acción de los ingredientes y aditivos autorizados en el comportamiento de las harinas.

Te explicamos algo más en referencia al alveógrafo:

1. Un alveógrafo está compuesto de tres partes diferenciadas.
   1. Amasadora para la preparación de la masa
   2. Unidad de hinchado de la burbuja de la masa
   3. Manómetro registrador de la curva (alveograma)
2. Los parámetros medidos por el alveógrafo son los siguientes:
   1. Tenacidad (P). Con esto nos referimos a la máxima presión alcanzada al insuflar aire a la masa hasta la ruptura de ésta.
   2. Extensibilidad (L). Con esto hacemos referencia a la longitud de la curva que delimita el alveógrafo.
   3. Fuerza de la harina (W). Refiriéndonos, en este caso, al área de la curva (alveograma).
   4. Relación de configuración de la curva (P/L).
   5. Índice de elasticidad = P200/P (Ie). En este caso hacemos referencia a la presión tras el soplado de 200 ml (P200) o 4cm desde el origen de la curva.
3. La tecnología empleada por el alveógrafo se basa en en el hinchado de una porción de masa empleando la presión del aire. Con ello se simula la deformación de la masa que se produce por el gas presente durante la fermentación.

Alveógrafo Chopin

http://www.iaom.info/content/wp-content/uploads/01chopinla16.pdf

Gracias al alveógrafo se pueden medir los parámetros de calidad relacionados con la panificación, bollería, galletería y de cualquier otro producto derivado de los mismos.

No se emplea con cualquier tipo de masa, sino que existen unos parámetros a tener en cuenta a la hora de usar el alveógrafo y medir cualquier masa de la que queramos conocer su nivel de calidad. Las masas que mide se obtienen al mezclar la harina con una cantidad fija de agua y sal (2,5%) en condiciones controladas y durante un tiempo previamente definido (8 minutos). Tras ello, se realiza un minuto de amasado, uno de removido manual y se repite el amasado durante 6 minutos más.

En este momento la masa se lamina y de la masa resultante se extraen 5 porciones planas y circulares que se dejarán repasar hasta llegar al minuto 28 desde que se comenzó el amasado a una temperatura de 25ºC. Tras ello, los discos de masa se sitúan sobre una platina que cuenta con un orificio a través del cual se produce salida de aire. A través de él, la masa se hincha, adaptando forma de burbuja.

El alveógrafo registra las variaciones de la presión de aire dentro de la burbuja, hasta que se rompe, en una gráfica. Con ello, se tiene el control completo durante todo el proceso.

El alveógrafo Chopin es capaz de medir el comportamiento de una masa a partir del inflado de una burbuja de la misma. De este modo se podrán interpretar de forma directa algunos de los parámetros fundamentales al hacer un análisis de harina, como son la extensibilidad, la tenacidad o la elasticidad.

Con el alveógrafo se pueden medir las características de las masas de cualquier tipo y de este modo, conocer cuáles son los tipos de harina más indicados para cada tipo de elaboración.